遵义特色霉豆腐秘制教程，诚邀高手分享制作心得

遵义发酵豆腐制作指南

主要原料

豆腐

2500g

配料

白酒

适量

辣椒

适量

制作步骤

1. 制作发酵豆腐的首要任务是选购豆腐，将豆腐购买后切制成方块，大小可自定，这是新鲜豆腐。

2. 将新鲜豆腐置于篦子上，覆盖以纸盒子，下面放置盆以收集水分（用于滤水），放置于暖气附近，约一周后豆腐开始发霉，直至完全如图中“发酵成熟的豆腐”所示，此时即可开始制作。

3. 准备所有调料，将发酵成熟的豆腐放入一盆中；

4. 将所有调料放入碗中，充分拌匀；

5. 将白酒倒入装有豆腐的盆中，将所有豆腐均匀地过一遍白酒，让豆腐块“沐浴”在白酒中；

6. 将沾过白酒的豆腐均匀地涂抹上步骤4中的调料；

7. 将豆腐放入瓦坛中即可。

小贴士

制作发酵豆腐的四个关键点：

1、选择豆腐：制作发酵豆腐的豆腐以石膏水制作的为佳，豆腐宜选择较为嫩滑的。在北方如难以购买到石膏豆腐，则尽量选择较为嫩滑的豆腐，以免制作出的豆腐过于干硬，影响口感和风味；

2、温度控制：在老家发酵豆腐时，常用稻草一层层堆放豆腐，最上层覆盖棉被等保温材料，通常一周左右霉斑即可出现。白色的霉斑，每块豆腐上的白霉长度适中，纯白色的霉斑，外观十分美观。在北方，如无稻草，可用篦子，保持温度在12~18度左右，只要看到如上图发酵成熟的样子即可；

3、调料搭配：发酵成熟的豆腐应根据个人口味添加不同的调料进行二次发酵，我使用的调料比例为1：1：0.3的辣椒面、盐、花椒面；

4、储存方法：制作好的豆腐最好存放在瓦坛中，并在坛上淋上一层白酒，这样储存一年以上都不会变质，且香气浓郁，但必须在坛边放水，以防空气进入，定期清洗坛边。一般一个月后食用，因为发酵时间较长，口感更佳，但需适量食用。

遵义豆花面烹饪法

遵义豆花面是遵义人的独特发明。面条上覆盖着洁白的豆花，面条浸泡在豆浆中。豆花，有的地方称为水豆腐，是用前一次制作豆腐的酸水存放几天后制成的酸汤。使用这种酸汤制作豆腐，去除了石膏或卤水的苦味，豆腐比一般豆腐更加细嫩，比豆腐脑更加紧实。据说起源于清代光绪年间，最初是素食面，一家慈善家庭专为前来湘山寺烧香拜佛的人提供，因此利润微薄。为了味道美味，许多人献计献策，到民国时期，已经发展成为正宗的遵义豆花面，生意兴隆。豆花面的配料和食用方法独特。面条是用上等面粉加适量碱水和面，手工反复揉拉，制成薄而透的宽面条，煮熟后不软不硬，以豆浆为汤底，上面覆盖嫩豆花，另加一碟辣椒水，辣椒水有素、荤两种，素椒配以五种保密调料，荤椒则配以瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，味道鲜美，将豆花与面条一同挑入辣椒碟中食用。

原料：

鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花生15克，酸浆水豆花50克，豆浆适量。

调料：

油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。

制作方法：

煮。将精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀，擀制成宽面，放入沸水中煮熟，捞出放入面碗中，加入热豆浆和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。

风味特色：

口感柔软滑嫩，辣香味浓，风味独特，是遵义地区的著名小吃。

技术要点：

煮面条的时间不宜过长，需使用新鲜擀制的湿宽面条。